Grijze garnalen en mosselen - gezond gerecht op sterrenniveau



Vind je deze video leuk? Klik hiernaast. Dank je ;-)
Sponsored by

We zijn terug in de keuken van sterrenrestaurant Centpourcent bij Mechelen. Vandaag maken we een gerechtje met verse garnalen, mosselen, advocado en zeekraal. Smakelijk!

 

Recept voor 4 personen

Grijze garnalen & mosselen, komkommer, avocado en zeekraal

 

Mossel:

  • 50 mosselen
  • 300 gr mosselgroeneten

Gaar de mosselen klassiek met groentjes en haal ze uit de schelp.

 

Garnalen:

  • 250 gr ongepelde garnalen

Pel de garnalen.

 

Groene kruidenolie:

  • 100 gr verse kruiden
  • 100 gr druivepitolie
  • limoensap

Blender olie en groene kruiden tot olie. Fris de olie op met wat limoensap.

 

Rode ui:

  • 1 rode ui

Snij  de rode ui zeer fijn en stoof aan met wat rode wijnazijn en suiker, laat zachtjes sudderen.

 

Wilde rijst:

  • 80 gr wilde rijst

Pof de wilde rijst in hete olie

 

Zeekraal:

  • 120 gr zeekraal

Kook de zeekraal 3 à 4 minuten in ongezouten water.

 

Avocadocrème:

  • 1 avocado
  • limoensap

Pureer de avocado en smaak af met limoensap, olijfolie, peper en zout.

 

Gebrande avocado:

  • ¼ avocado

Snij de avocado in korte reepjes en bak die kort in een warme pan of bran die met brander.

 

Snackkomkommer:

  • 2 komkommersnacks

Snij de komkommer in plakjes en maak die fris aan met chardonnay zijn en olijfolie.


www.centpourcent.be


24-07-2017 -  by Kevin Van der Straeten

Comments

Heb je al een account op healthlab.nl? Meld je aan

Heb je nog geen account? Schrijf je comment hieronder:

 





Transcript

We zijn terug in de keuken van sterrenrestaurant Centpourcent bij Mechelen. Axel, we gaan vandaag opnieuw een gezond gerechtje maken, maar ik zie veel meer potjes staan dan vorige keer. Wordt het complexer?

 

Het wordt iets complexer. Het gaat nog altijd over simpele gerechten, maar we gaan mosseltjes klaarmaken. Klassiek, dat kan iedereen. We gaan garnalen pellen. We gaan dat gaan combineren met zeekraal, met een olie van kruiden en avocado. We gaan starten met de rijst te poffen en tussenin de rode uit te versnipperen. Voor de rijst hebben we olie nodig. Dat mag gewoon arachideolie zijn. Die mag tamelijk warm zijn, dus we gaan die even laten opwarmen. Tussenin de rode ui kuisen. De rode ui gaan we straks aanstoven en opwerken met een beetje rode wijnazijn. Gewoon om een beetje zure smaak te gaan toevoegen. De ui versnipperen. Zonder in onze vingers te snijden. We gaan die mooi fijn versnipperen. We gaan heel dun starten, want anders, liever mooi dun starten dan achteraf fijn te gaan hakken met een mes, want dan beginnen de uien te zweten en dat is niet zo goed.

 

Doe je het daarom bewust met zo klein mesje in plaats van een demi-chef?

 

Ja, het is gemakkelijker.

 

En dan gewoon laten stoven.

 

Ja, uitstoven. We gaan die niet volledig garen, gewoon om ergens een klein beetje beet te hebben en ook niet vergeten, we gaan dat straks blussen met rode wijnazijn en die azijn gaat ook deels uw uien garen door de zuurte. Dus niet te veel garen. Ondertussen gaan we de rijst poffen. Het is gewoon wilde rijst, maar niet gekookt. De olie moet goed warm zijn.

 

Dat is echt maar heel eventjes.

 

Ja. Dat die zo wat open poffen. Zie. Het is wat witter van het open poffen. Een klein beetje zout op doen. Terwijl onze uien aan het stoven zijn, gaan we ons zeekraal koken in ongezouten water. Rode wijnazijn erbij. Gewoon even mee opkoken en dan gaan we dat aan de kant leggen.

 

Die zeekraal hoe lang moet dat erin?

 

Een 3 à 4 minuutjes maximum. Hangt een beetje af van de dikte van je zeekraal. Je kan nu al zeekraalscheutjes kopen. Dan zijn die altijd vooraan is het wat moeilijker en die moet je eigenlijk zelfs niet koken. Ik vind die zelfs beter lauw.

 

Ah ok.

 

Dus klassiek, met groentjes, laten stoven. Selder, uien, en wat tijm en laurier toevoegen.

Ze zijn beetgaar. Weer hetzelfde als met de asperges bij de voorbereiding. Spoelen met koud water om de kleur te behouden.

 

OK.

 

De mosselen toevoegen. Peper erop. Voilà.

 

En je doet daar geen water bij?

 

Nee, ik laat het vocht uitkomen van de mosselen zelf, dus de bedoeling is eigenlijk, je kan witte wijn kan gaan gebruiken, je kan water gaan gebruiken, maar ik wil ze puur natuur. Ze gaan ook binnen 2-3 minuutjes klaar zijn. Dankzij de inductie, hoor. Dat gaat heel snel. We gaan ondertussen onze garnalen pellen. Ik doe dat nu tussenin, maar je kan dat perfect al op voorhand doen en die koud gaan bewaren.

 

Dat is ook een bepaalde techniek die je daarvoor gebruikt, want bij jou gaat dat veel vlotter dan dat ik dat zelf probeer?

 

Ja. Dus ik pak de staart, twee derde ver zo en ik trek die link-rechts. Dat is al het eerste deel. Dan nog een klein beetje weg en dan trek je het hoofdje er af.

 

Dat komt los dan?

 

Draaien, nog een pelletje er af en dat is het. De mosseltjes zijn klaar. Een paar uit de schelp halen en een paar in de schelp laten. Een volgende stap: we gaan een kruidenolie maken. En dan nog de avocado en dan zijn we al klaar.

 

Dat valt nog goed mee, hé.

 

Dat valt heel goed mee, hé. En dat zijn eigenlijk allemaal dingen, ja, garnalen kan je op voorhand doen, uien kan je op voorhand doen,

 

Dus als je mensen over de vloer krijgt, dan heb je geen probleem.

 

En rijst poffen kan je echt op voorhand doen. Dat bewaart ook perfect in een slottendoosje, dus het is niet dat je dat allemaal op het moment zelf moet doen. Dat doen wij ook niet. Wij hebben ook voorbereiding. Dat kan niet anders. Dus ik heb hier een mengeling van kruiden gedaan. Ik heb daar citroenmelisse bij gedaan, munt en koriander.

 

Ja, gewoon de verse blaadjes?

 

Verse blaadjes citroenmelisse en munt gaan veel frisheid geven. Koriander gaat nog zo een exotische toets bijgeven, een Aziatische toets. En nog wat druivenpitolie. We gaan dat juist nog een beetje opfrissen met limoensap en wat zout bij kruiden als het nodig is. Veel mensen zijn bang van zout te gebruiken in gerechten. Je kan daarmee voorzichtig zijn, maar zout is wel een smaakversterker. Dus soms is dat wel nodig. Maar alles met mate, denk ik, dat is altijd het belangrijkste. Onze kruidenolie is ook klaar. Dus het laatste is de avocado. Wij doen dat meer en meer eigenlijk dat we groenten gaan afbranden.

 

Klinkt spectaculair?

 

Nee, is niks spectaculair, maar het is gewoon, het geeft je groente, je gaat dat straks zien, je gaat dat gewoon met een brander bijkleuren en dat geeft een andere dimensie aan uw groenten. Dat is wel een keer leuk. Een klein beetje limoensap. We gaan dat proberen zo puur mogelijk te houden.

 

Ja.

 

Is mooi van kleur.

 

Ja, ik denk dat je deze gaat nodig hebben dan, hé?

 

Snijden in partjes. Als je zegt, ik heb geen brander, je kan dat perfect in een pan doen ook, hoor. Dat is gewoon de randjes een klein beetje aanbranden. En we gaan beginnen dresseren. Mosseltjes. Een beetje links rechts.

 

Niet allemaal mooi op een lijntje?

 

Nee, liefst niet. Nog eentje. Wat garnalen, we twisten daar zo door. De zure smaak van de sjalotjes. Rode wijnazijn tussenin. Een paar puntjes kruidenolie. Salicorne. Altijd dankbaar om te presenteren.

 

Wel mooi, hé.

 

Je kan er alle richtingen mee uit. De avocado er tussen. De gepofte rijst. Dat komt altijd mooi uit tegenover dat groen ook van de avocado. We gaan dat nu met de lepel doen, maar dat zou je perfect met een spuitzak kunnen doen. Een paar puntjes klei van de avocado er tussen. En nog wat mosseltjes in schelp.

 

Dat ziet er weer een ontzettend mooi en lekker gerechtje uit.

 

Alsjeblieft.

 

Dankjewel. Ik weet weer wat ik vanavond ga maken.

 

Is ’t waar?

 

Ja, absoluut, dat wil ik toch echt wel proberen.

 

Het is iets of wat meer werk, maar eigenlijk heel simpel allemaal. Het is een beetje werk, maar je kan het allemaal perfect voorbereiden.

 

Dat moet wel lukken. Axel, dankjewel alweer.

 

Graag gedaan.

Nieuwsbrief


Ontdek de nieuwsbrief